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超・超・ちょ~長い記事になります。
興味のない方は写真だけでもどうぞ(^_^;) 何故ウチのオーブンだと毎回帯切れ??? 何故ビストロだと帯切れせずにエッジも決まる??? の疑問から実験をすることに・・・ その前に・・・ 昨年末にオーブンが変わってます。MRO-LV200 同じく日立ヘルシーシェフの後継機種に当たるものかな? 前のオーブンが壊れたときに色々事情が有りこちらのオーブンに変わりました。 以前のオーブンは250度の予熱に20分。300度まで45分かかっていました。 実温は270~280度といったところ。 ところがこのオーブンは250度までは同じく20分。しかし300度までは25分。 250度から300度までたったの5分って・・・? 試しにバゲットを焼くと・・・白っぽい・・・(-_-;) 測ってみると300度表示で250度。 300度は5分しか維持できない。さらに予熱を続けると250度に落ちたところで 実温も230度に下がっていった!!!もうショックでした。 しかし暫くオーブンを使っているとなんか色づき良くなってきた!? また測ってみると・・・なんと最高270度まで上がった~!!! 最近測ってないけど色づきはいいので同じくらい出てると思います。 使ってるうちに説明書にあるスペックに近づいていったみたい。 ただし300度は出てないと思うけど・・・ ほんま不思議やわ~ 前のオーブンが壊れた理由は、推測だけど自分で熱した石にお湯をぶっかけ続けたことだと思ってます。 なのでじゅー――――はしてません。 ただし前のオーブンではクープも綺麗で帯切れも少なめだった。 ★現在のバゲット焼成方法★ 過熱水蒸気というコースを使って最初の6分間を蒸気焼成 (予熱含め5分だけ300度その後250度) ⇒12~14分230度蒸気無し焼成 下段 銅板 ステン板 オーブンと焼成方法が変わってから毎回起こる帯切れ・・・ 帯切れの原因でよく言われてる事は ・発酵不足 ・クープの重なりの長さ&幅 ・ガス抜き不足 こんなもん??? そんな疑問を念頭に生地仕込みを変えたバゲット2本 まず1本目 vivianさんのクープジャンキーズを初めて忠実に???守ってみた(^_^;) 微量イーストバゲット。発酵器がないので微妙かしら。 ラトラメインでGミル・ジェニー 加水68% ただし粉量150g ヘラごね&ベンチなし&折りたたみ成形のなのにやっぱり帯切れーーーーー泣 いつもは250ccがトップのところぐらいで終了。 ・板に出して捏ねる ・パンチは強めでグルテンを張らす ・発酵倍率を抑える ・ベンチを取る ・キツメめの4回巻 今回は全く変えた。過熱水蒸気コースも4分に減らして2分は通常スチームです。 ただし2次発酵時間を変えなかったのでクープがひきつった。 2本目は忙しくて冷蔵発酵から20時間経過。 マンゴー元種20% 後の条件は同じ。 クープ幅は多少太目。 それでも帯切れ。しかもアレアレ・・・ 今までの巻き方だと最終発酵時間は長めでもクープはすっと入るけど 張らせてないのでもっと短くしないとダメなのに 予熱忘れてまたまた最終発酵時間がのびた・・・クープひきつる~ もっと大胆に生地づくり&クープ入れ変更をしないとダメなのかしら? で、ここで比較したいのがビストロ焼き。 下記はムウ家のビストロとfuku家のビストロで焼かせてもらったもの。 どれも、いつもの焼き方・成形・クープ入れ。 焼成方法・機種で変わるかも知れないけど、 ビストロは発酵倍率抑え気味でも、張らせた生地でも、クープ幅少なくても帯切れし難い!!! ビビアンさんはご不満のようだったけど、やっぱバゲットにはビストロいいんじゃない? 山食はヘルシオが良さげだ~しかしアタシも三菱欲しかった~ 帯切れ・・・生地づくりだけでなく、蒸気の多さや質、上火・下火のバランス起こるみたい。 ちなみに以前試しに下段焼きではなく中段焼きでやいたもの もう、石にじゅーーーーはしないと決めてるので、 あとは通常のスチーム+生地に霧吹き・・・とか??? 銅板を外してみる・・・とか??? 若しくはこのビジュアルで諦める・・・とか??? 気が向いたらまた実験するかもです^m^ お・ま・け パンデュースでちらりと見たのを真似っこ。次は食べてみたい! ぽんかんピールを作っていたので小さく切ってチョコに入れ込みました。 しかも生クリーム買うの勿体無いので 溶かしたチョコに、ちびっと牛乳入れて練乳入れたらちょうどいい堅さのチョコができた~♡♡♡ あ、naochiちゃん無理やね^m^ 長々とお付き合いありがとうございました。 お疲れ様~アタシが疲れたわっ! コチラ参加してます↓ぽっちっと応援お願いします。 にほんブログ村 いつもありがとうございます
by stories-about
| 2013-02-23 14:52
| ぱん
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